traitement-du-cafe

LE TRAITEMENT DU CAFE

Le but de cet article est d'expliquer une des étapes de la vie du café avant qu'il se retrouve dans notre tasse : le traitement du café.

Le traitement du café est la méthode, qui après la récolte, permet d'obtenir les grains prêts à être exportés tels que nous les connaissons. Il existe différents traitements selon les variétés et les producteurs.

Ce sont 3 systèmes différents de traitement du café qui sont utilisés :

- le traitement à sec

- le traitement humide

- le traitement semi-lavé

Comment ces traitements du café se différencient ils? C'est ce que nous allons vous expliquer...

Le traitement du café à sec

Cette méthode est la plus anciennes qui a été utilisée au Moyen-Orient et qui est encore utilisée dans des pays comme le Brésil, l'Afrique de l'ouest ainsi qu'au Vietnam et au Laos.

Le climat plutôt sec pendant la saison de la récolte favorise le séchage des cerises de café.

Cette méthode de traitement est moins coûteuse. Il s'agit d'étaler les fruits fraichement cueillis et de les laisser sécher en extérieur pendant 2 à 3 semaines. Il faut les ratisser régulièrement pour éviter la moisissure et permettre une homogénéité du séchage.

Cette exposition au soleil permet ensuite lorsque le taux d'humidité est inférieur à 12% de décortiquer plus aisément la pulpe du grain.

Avec ce traitement à sec on obtient ce qu'on appelle un "café naturel", inégal. Le café aura un arôme moyen et un corps puissant. L'Arabica sera caractérisé par une couleur jaune-vert et le Robusta par une couleur vert-brun.

Le traitement du café humide

Ce type de traitement du café appelé aussi "café lavé" est une méthode plus onéreuse et plus laborieuse que la précédente. Cette méthode a été développée par les Néerlandais en 1740 et est utilisée dans les pays où le climat est plutôt pluvieux et ne permet donc pas le traitement à sec.

Le traitement humide est le plus répandu dans les pays d'Amérique centrale, en Afrique et en Inde.

Ce procédé doit commencer au plus tard le lendemain de la récolte. Une machine dépulpe la cerise de café après un premier nettoyage et ces derniers sont ensuite fermentés en immersion dans des cuves d'eau pendant 12 à 48 heures. Le traitement se poursuit par un lavage (pour enlever les impuretés) et un séchage pendant 7 à 15 jours au soleil ou dans un séchoir mécanique aéré. On obtient avec ce traitement un café très uniforme avec une couleur vert-bleu pour l'Arabica et vert-jaune pour le Robusta. le café aura une saveur pointue, un arôme très riche et un corps léger.

Le traitement du café semi-lavé

Ce traitement, aussi appelé "semi-humide", est le plus récent des procédés utilisés. Il a en effet été développé au début des années 1990. La méthode est apparue dans un premier temps au Costa Rica puis dans d'autres pays comme la Colombie et le Brésil.

Ce procédé est un mélange des 2 procédés différents. Juste après la récolte, les cerises propres sont partiellement dépulpées par une machine pour les empêcher de fermenter.

Le traitement se poursuit par un séchage au soleil et le grain se séparant du mucilage devient collant comme du miel, d'où son appellation de "café miel". Le grain a ainsi une saveur plus sucrée. Cette méthode permet d'utiliser une plus petite quantité que le traitement précédent et économise une ressource très importante dans les pays concernés.